Nitrate sind in Wasser lösliche Salze der Salpetersäure. In der Landwirtschaft gelangen sie als Mineraldünger auf die Felder und dadurch auch in die Böden und das Grundwasser[1]. Für Pflanzen gehört Nitrat zu den wichtigsten Nährstoffen. Durch den Einfluss von Sonnenlicht wandeln sie ihn in Pflanzeneiweiß um. Doch in der kalten Jahreszeit reicht die Lichtintensität für diesen Prozess nicht aus. Dadurch reichert sich in bestimmten Pflanzen Nitrat an. Für den menschlichen Organismus ist Nitrat zwar ungiftig, jedoch auch unverdaulich. 

Einen Teil des Nitrats scheidet der Körper aus. Den anderen Teil wandeln körpereigene Bakterien in Nitrit um. Diese anorganische Stickstoffverbindung bindet Eisen und erschwert dadurch den Sauerstofftransport im Blut.  

Aus dem Nitrit können Nitrosamine hervorgehen. Hierbei handelt es sich um giftige Substanzen. Bereits in kleinen Mengen stehen sie unter Verdacht, krebserregend zu sein sowie Erbgut, Leber und Nieren zu schädigen[2].  

Da Nitrat und das daraus resultierende Nitrit bedenkliche Stoffe sind, legt die WHO eine noch vertretbare tägliche Aufnahmemenge fest. Hierbei handelt es sich um den ADI-Wert. Bei größeren Kindern und Erwachsenen liegt er zwischen Null und 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht[3]. Eine gelegentliche Erhöhung der Nitratkonzentration im Körper gilt nicht als gesundheitsschädlich. Jedoch sollte auf Dauer nicht zu viel Nitrat in den Körper gelangen. 

Gelangt das im Körper zu Nitrit umgewandelte Nitrat ins Blut, löst es Veränderungen des roten Blutfarbstoffs aus. Dieser ist für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich. Dieser lebenswichtige Prozess wird dadurch beeinträchtigt, sodass weniger Sauerstoff im Gewebe ankommt.  

Bei einer verstärkten Nitriteinwirkung im Körper können Anzeichen wie blau angelaufene Haut und Schleimhäute auftreten[4]. Für Erwachsene ist Nitrit weniger gefährlich. Im Laufe der Zeit entwickelt der Organismus ein Enzym, das die Beeinträchtigung des Hämoglobins durch Nitrit rückgängig macht.  

Babys fehlt dieses Enzym jedoch in ausreichender Menge. Daher sind sie besonders gefährdet, wenn durch einen hohen Nitratgehalt in Speisen und Wasser Nitrit in ihren Körper gelangt. Ein weiterer Risikofaktor begünstigt bei Babys eine schnelle Nitritanreicherung im Organismus. Bei Kindern, die jünger als sechs Monate sind, ist der Magen noch nicht voll entwickelt und enthält noch nicht so viel Säure wie bei älteren Menschen. Dementsprechend sind andere Bakterien aktiv, welche die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit begünstigen. 

Nicht nur während der Schwangerschaft und Stillzeit solltest du deshalb auf den Nitratgehalt der Speisen und Getränke achten. Auch mit Beginn der Beikostfütterung erhält der Gehalt an Nitrat in der Nahrung einen hohen Stellenwert.  

Für Babys unter sechs Monaten führt nitrathaltiger Babybrei nämlich weiterhin zu einem Gesundheitsrisiko. Aus dem Grund solltest du den Nitratgehalt in den verwendeten Gemüsearten genau beachten. Ab dem siebten Monat, wenn der Magen des Nachwuchses voll entwickelt ist, kannst du auch manch nitratreiches Gemüse im Brei verkochen.

Damit du in der Schwangerschaft und Stillzeit möglichst wenig Nitrat aufnimmst, solltest du besonders nitrathaltiges Gemüse nur eingeschränkt genießen. Dieses solltest du auch nicht im Babybrei verwenden, wenn du dein Kind im Alter von unter einem Jahr zufütterst.  

Bei Gemüse mit einem hohen Nitratgehalt liegt dieser bei mehr als 1.000 Milligramm pro Kilogramm[5]. Das trifft auf folgende Sorten zu: 

Während der Schwangerschaft solltest du laut Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung  mindestens 1,5 Liter Wasser pro Tag zu dir nehmen[6]. Den Bedarf kannst du beispielsweise über Leitungswasser und Mineralwasser decken. Allerdings solltest du Wasser mit einem geringen Nitratgehalt wählen. Vorzugsweise sollte er weit unterhalb der empfohlenen Grenzmenge liegen.  

Wie eine Kohortenstudie aus Dänemark zeigte, bringen Frauen, die vor oder während der Schwangerschaft nitrathaltiges Wasser trinken, tendenziell leichtere Babys zur Welt[7]. Für die Untersuchung werteten die Studienleiter Daten von 850.000 Säuglingen aus, die zwischen 1991 und 2011 das Licht der Welt erblickten. Nahmen deren Mütter Wasser mit einem Nitratgehalt von 25 Milligramm pro Liter zu sich, lag das Geburtsgewicht der Kinder rund zehn Gramm niedriger als bei Frauen, die nitratfreies Wasser tranken. 

Die Ernährung während der Schwangerschaft und Stillzeit wirkt sich unmittelbar auf die Entwicklung deines Kindes aus. Im Vergleich zum Energiebedarf steigt der Bedarf an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen bis zur Geburt stark an. Um diesen Mehrbedarf zu decken, empfiehlt sich die Aufnahme von Lebensmitteln, die eine hohe Nährstoffdichte aufweisen. Zu ihnen gehören Vollkornprodukte, Milchprodukte sowie Obst und Gemüse. Zu den wichtigsten Nährstoffen in der Schwangerschaft[8] zählen: 

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